Geschmacksverstärker Glutamat

Hinter dem Begriff der Geschmacksverstärker verbergen sich keine Gewürze, die unseren Speisen eine angenehmere Note verleihen würden, sondern chemische Substanzen, die ein künstliches Hungergefühl im Gehirn hervorrufen. Daher werden sie in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um den Absatz von bestimmten Lebensmitteln zu verbessern. Durch die Blockade des natürlichen Sättigungsgefühls werden mehr Kalorien als vorgesehen verzehrt und Fettleibigkeit ist eine häufige Folge.

Glutamat verbirgt sich unter den Kürzeln E 621 bis E 625 oder Namen wie „Würze, „Aroma“, „fermentierter Weizen“ oder „Hefeextrakt“. Es ist aber auch aufgelistet unter den Bezeichnungen „Natriumglutamat“, „Kaliumglutamat“, „Calciumglutamat“ oder „Glutaminsäure“. Viele selbst als „ohne Glutamat“ deklarierten Produkte enthalten Glutamat, da das in diesen Produkten häufig verwendete Hefeextrakt viel freies Glutamat enthält. Dieses Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil des Hefeextraktes. In Babynahrung ist Glutamat in Europa verboten.

Nach den gängigen vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter ist Glutamat für die sogenannten Umami-Geschmack verantwortlich. Dieser Begriff leitet sich aus dem Japanischen her, da der Entdecker dieser Geschmacksqualität Japaner war. Umami bedeutet daher so viel wie herzhaft oder wohlschmeckend. Hervorgerufen wird dieser Geschmack ausschließlich durch Glutamat (also die Aminosäure Glutaminsäure). Da es sich bei dem Glutamat um ein Eiweiß handelt, enthalten einige eiweißreichen Lebensmittel wie Fleisch, Käse, Tomaten und Pilze natürlicherweise Glutamat. Mittlerweile wird es jedoch in großen Mengen künstlich hergestellt, um industriell hergestelltes Essen schmackhafter zu machen.

Glutamat steht heute aufgrund seiner negativen Wirkungen in der Kritik.

Folgende Folgen werden heute dem Konsum von Glutamat zugesprochen

  • FettleibigkeitKonzentrationsstörungen
  • Kopfschmerzen (Migräne)
  • Magenschmerzen
  • Bluthochdruck
  • Schweißausbrüche
  • Übergewicht

In Tierversuchen führte Glutamat zu schweren Gehirnschäden. So konnten die Embryos der Tiere, die Glutamat erhalten hatten, kein ausreichend funktionsfähiges Nervensystem entwickeln. Auch bei einem Schlaganfall ist ein Teil der Folgeschäden auf das Glutamat zurückzuführen. Durch den Sauerstoffmangel sterben einige Gehirnzellen bekanntermaßen ab. Durch ihr Absterben wird nun Glutamat freigesetzt. Dieses Glutamat führt nun zu weiteren Hirnschädigungen. Womöglich ist der Schaden durch das freiwerdende Glutamat sogar höher, als durch den Sauerstoffmangel.

Andere Untersuchungen zeigten, dass Glutamat bei schwangeren Tieren das Geburtsgewicht des Nachwuchses reduzierte und die Bildung des Wachstumshormons störte. Auch bei uns sind Übergewichtige häufig vergleichsweise klein. Womöglich hat die appetitfördernde Wirkung des Glutamats das Übergewicht begünstigt und der schädliche Einfluss auf das Wachstumshormon das Wachstum gestört.